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舌尖上的广州(1)【原创 喜欢看杂志的人】  

2014-05-13 16:50:12|  分类: 漫时光@下午茶吧 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        广州,传说中的大吃省,在国内被众网友称为“那里的人什么都敢吃”。作为土生土长的广州人,我从我身边的经历说一下广州的美食。由于父亲和姨公都曾经在广州某几家有名的老字号酒家做过厨师,所以从小到大,耳濡目染了一些美食的名字(不一定吃过)。
       1)关于做菜的人,我不了解是不是广州特有,我身边几乎所有的家庭都是男的作为主厨的,家里的几顿都是男的做,这可能有几个因素:首先,吃是头等大事,不放心让女的做;其次,做饭是辛苦活,舍不得让女士做;最后,可能是兴趣使然。
       2)早餐。早餐在广州的意义是与众不同的,因为广东这边都有喝早茶的习惯。早茶是一个大话题,想必要用一个专题来讲才行。一般来说,广州的基本早餐分为:粥、粉、面。所以很多广州的小店铺都以这三个字来做店名。随着外来人口越来越多,广州的早餐融合了其他地方的特色,例如包子、饺子、馒头等等。下面逐一介绍:
       ·粥。广州人喜欢吃的粥,其他地方人士不一定喜欢吃。因为这里吃的粥讲究浓、稠,吃起来带滑顺口感。北方的粥很多时候是水和米的分离,而广州的粥,米和水已经融为一体,有一次导师请客,点了小米粥,那种水和米分离的感觉,就感觉很怪。如果广州老人家吃到那种粥,都会很不满意的。
       在广州人眼里,每样东西都会有食疗的作用,因此汤是加药材的,而粥也要根据身体状况来吃,例如发烧、胃口不好,广州人一般喜欢喝白粥,有清热、调节胃口的作用,如果加上一点盐,下火效果更好。关于下火也可加其他东西到粥里面,例如鱼片、烧猪骨、白果等等,但不是全部加在一起,是每样都独立的。广州人一般不喜欢吃甜的粥,如北方的八宝粥。广州人吃甜的东西,一般是糖水,甜点等。每家每户都有自己独有的粥,但是一般来说有几种比较闻名,如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、白果腐竹粥、鱼片粥等等。当然了粥也可加一些药材,但是粥不像汤,讲究的是清雅,所以一般只加1-2种等,吃粥固然不能填报肚子,所以就出现了其他辅助的食物,例如油条(粤语叫做“油炸鬼”),春卷等等。
       ·粉与面。粉与面一般就是早餐的主食。经历了上千年的演化,粤菜有几种粉与面最为经典。粉,首先肯定是肠粉,很多人以为肠粉就是用米浆弄在铁板上那种,其实不然,肠粉,讲究的是薄、滑、香。薄就是要刚刚好能包起来,不能太厚,因此真正的肠粉只能用布来做,肠粉里面再包馅料,馅料有牛肉、猪肉、虾、叉烧、什么都有,一碟好的肠粉点上一点酱油和麻油,根本就难以抗拒。此外,广州这边还有牛腩粉等各式各样的粉,这要看加什么样的料,此外,广州这边素以吃内脏闻名,所以内脏的作为馅料比较多,例如牛腩、猪肝等等。特别是牛腩,在北方很少区分牛腩和牛肉,一般都统称牛肉,但是广州人区分很大,牛腩的价格一般比牛肉贵很多,而且还要根据部位来区分,牛腩的做法,经典的主要是加花椒、八角还有其他药材进行腌制,味道一绝。在面上,广州出彩的不多,不及北方,这里就不细说,但是云吞面值得说一下,云吞(北方可能叫混沌或者抄手)是一种皮薄,肉多的小球形状物体,经典的做法是加入虾子、虾肉等,取鲜味,一碗云吞面,是一种味觉的享受。

请留意舌尖上的广州(2),下期说一下早茶。

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